Ферментация трав для чая в домашних условиях

Лето – это пора сбора не только фруктов и овощей, но и заготовки ароматных листьев для приготовления чая. Многие растения просто высушивают. Иван-чай, вишню, смородину, землянику, клубнику принято ферментировать. Этот процесс помогает получить пряный и очень ароматный напиток.

Что такое ферментация трав

В процессе ферментации травы приобретают массу полезных веществ

Что такое ферментация?

В ходе ферментации листьев происходит перевод нерастворимых веществ в растворимые и легко усвояемые. Чтобы началась реакция, структура растений полностью разрушается – листья скручиваются, растираются в ладонях либо замораживаются. В результате таких действий из сырья начинает выделяться сок.

Ферментацию можно сравнить с брожением теста для хлеба – бактерии, находящиеся на поверхности листьев, при контакте с воздухом запускают особые окислительные процессы. Спустя 1-2 суток кардинально изменяется цвет и запах сырья. От того, какой аромат от него будет исходить, зависит вкус готового чая.

Какие травы ферментировать?

Рекомендуется ферментировать растения с большим содержанием дубильных веществ и те, которые после сушки теряют свой изначальный запах, становятся пресными, приобретают привкус сена. Благодаря ферментации цвет и аромат трав получается более насыщенным и приятным.

Для чая подойдут листья растений:

  • иван-чай;
  • яблоня;
  • пижма;
  • душица;
  • черемуха;
  • вереск;
  • черника;
  • кислица;
  • слива;
  • смородина;
  • груша;
  • ежевика;
  • черноплодная рябина;
  • вишня;
  • клубника;
  • малина;
  • терн;
  • виноград;
  • айва;
  • кизил;
  • лох;
  • лещина;
  • голубика;
  • манжетка.

Какой получается чай:

  • Клубничный, земляничный – отличается насыщенным цветом, сладковатым вкусом и ароматом.
  • Вишневый – с терпким и кисловатым вкусом, как у чая с черноплодной рябиной. Аромат чая, как у «пьяной вишни» – пахнет очень концентрированной вишней.
  • Рябиновый или арониевый (осенью используются покрасневшие листья черноплодки) – насыщенный аромат, терпкий вкус с горчинкой.
  • Грушевый – мягкий, глубокий, густой и приятный аромат, оставляет сладковатое послевкусие.
  • Черемуховый – аромат напоминает ликер «Амаретто».
  • Виноградный – с приятной кислинкой.

Процесс ферментации

Основные правила:

  1. Каждый вид растения заготавливайте отдельно. Далее для создания чайного сбора можно будет соединять разные листья.
  2. Собирайте травы утром, но не слишком рано, чтобы на листьях не было росы.
  3. Выбирайте листья, которые находятся в тени, потому что они более сочные и лучше ферментируются.
  4. Не собирайте грязные травы.
  5. После сбора отсортируйте поврежденные листья.
  6. Не мойте собранные травы. Помните, что на поверхности листвы находятся бактерии, способствующие процессу ферментации.
  7. Не пропускайте процедуру завяливания, потому что она помогает накопить эфирные масла и иные ароматические вещества, придающие травам неповторимый аромат.

Завяливание

Первый способ:

  1. Разложите листья в тени на ткани из хлопка или льна. Слой в 3-5 см периодически нужно ворошить. Помните, что на сырье не должны попадать солнечные лучи, иначе растения будут не вялиться, а сохнуть, что осложнит дальнейшую переработку, ухудшит качество чая.
  2. Завяливайте листья около 12 часов при температуре 20-24 градуса, влажности 70%.

Второй способ:

  1. Заверните листья в скатерть, простынь, покрывало или полотенце, после чего начинайте аккуратно скручивать ткань – процесс напоминает выкручивание белья. Это поможет избавиться от лишней влаги в траве, избежать пересыхания.
  2. Завяливайте листья 5-6 часов. Если масса не завялилась, то заверните ее в другую сухую ткань и повторите описанную процедуру скручивания.

Определить готовность растений к ферментации можно так:

  1. Сложите лист пополам, если слышится хруст, то продлите процесс завяливания.
  2. Возьмите горсть листьев, сожмите в ладони, если ком не раскроется, то можно приступать к ферментации.

Ферментация

Чтобы масса стала мягкой и влажной за счет выделения сока, воспользуйтесь одним из представленных способов:

  1. Ручной вариант. Берите по 7-10 листочков, прокатывайте их с большим усилием между ладонями, чтобы получилась колбаска.
  2. Вымешивание или сминание листвы. Процесс напоминает замес теста – листья «месятся» интенсивными выжимающими движениями 15-20 минут. Таким методом проводится ферментация иван-чая и прочих не слишком грубых трав.
  3. Пропускание трав через мясорубку или продавливание через решетку. Эти способы ферментирования считаются самыми быстрыми и легкими.
  4. Замораживание в морозилке. Данный метод особенно рекомендован для грубых и плотных листьев, которые трудно скручивать вручную.

Зелень с выделяющимся соком уложите в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, закройте крышкой, чтобы предотвратить проникновение воздуха. Поставьте емкость в теплое место с температурой воздуха 22-26 градусов. Ферметацию проводите от шести часов до двух суток. Время выбирайте в зависимости от того, какой чай нужно получить. Чем больше будет выдержка, тем более темным и ароматным получится напиток.

Сушка

  1. Из массы сформируйте гранулы – шарики, кубики, плитки, таблетки, пирамидки. При пропускании листьев через мясорубку данный этап можно пропустить.
  2. Разложите гранулы тонким слоем на бумаге и сушите в тени, где есть легкий ветерок. На данном этапе можете воспользоваться электросушилкой или духовкой. Температура на приборах устанавливается 50-100 градусов. Если сушите в духовке, то делайте это с открытой дверцей. Внимательно следите за травами и не пересушивайте их, иначе пропадет аромат. Правильно высушенные гранулы становятся темными, при надавливании хрустят и рассыпаются.
  3. Остудите гранулы до комнатной температуры. Если этого не сделать, то чай за счет конденсата может заплесневеть.

Пересыпьте гранулы в стеклянные банки, пластиковые контейнеры или полотняные мешочки. Храните их в темном, защищенном от света месте до двух лет. Крышка емкости, в которой хранится чай, должна быть полиэтиленовой и плотной. Помните, что ферментированные травы со временем становятся более ароматными. Поэтому окончательно чай приготовится только через 1-2 месяца.

Читайте также: